Był sobie zakwas na chleb...

Myśl, że nie napisałam jeszcze nic na temat zakwasu na chleb prześladuje mnie od około trzech tygodni, a dokładnie kilka dni po tym jak opublikowałam pierwszy przepis na chleb na zakwasie. Swoją drogą robię go ostatnio minimum raz w tygodniu. Jest genialny w swojej prostocie. Dziś zdradziłam go jednak z chlebem czosnkowym, który właśnie piecze się w piekarniku. Za godzinę przekonamy się czy było warto...

Wracając do tematu zakwasu (zwanego również dzikimi drożdżami) muszę się przyznać, iż nie miałam zamiaru cokolwiek pisać na jego temat. Jest wiele wspaniałych publikacji o zakwasach i nie widziałam sensu powielania tych informacji. Jednak mam ciągle wrażenie, że publikując przepis na chleb na zakwasie bez słowa o samym zakwasie nie podałam Wam przepisu na chleb w całości. Dziś postaram się to naprawić uciszając tym swoje sumienie, a przy okazji ktoś z Was może skorzysta z zamieszczonych tu informacji.

W pierwszej kolejności nie zaczynałabym niczego robić bez wagi kuchennej. Wiem, że niektórzy mogą mieć magiczne moce w rękach i bardzo dobrze zgadywać ile waży dany produkt. Jednak tu liczy się dokładność co do grama. Na każdy chleb idzie dość duża ilość mąki i czasu, osobiście nie ryzykowałabym mierzenia składników na oko. Najprostsza waga kuchenna naprawdę nie jest droga, przyda się w przyszłości nie tylko do wypieku chleba. Ja swoją wagę kuchenną kupiłam kilka lat temu za około 20 złotych i służy mi bez problemu do dnia dzisiejszego.

Najlepszym, najwygodniejszym sposobem wzbogacenia się o zakwas byłoby popytać się rodziny, znajomych czy nikt przypadkiem nie ma już zrobionego zakwasu i czy nie ma ochoty się nim z Wami podzielić. Najlepszy to taki wiekowy, jest najmocniejszy. Ale jeśli nie macie znajomego piekarza, który dostał zakwas w spadku po babci, bez wahania zgadzajcie się wziąć ten co ma kilka lat czy choćby miesiąc. Zawsze będzie mocniejszy od Waszego, którego, na dobrą sprawę, jeszcze nie macie. Ja niestety musiałam zrobić go sama.

Zaczynamy więc od przygotowania dużego, czystego, szklanego słoika, na przykład po ogórkach kiszonych. Może być również miska, jeśli nie przeszkadza nam, że będzie zajmować więcej miejsca w lodówce niż słoik i mamy pewność, że miska nie będzie wchodzić w reakcję z zakwasem. Do tego przyda się drewniana łyżka, mąka i ciepła, ale nie gorąca, przegotowana woda.

Do zrobienia własnego zakwasu, chleba zresztą też, potrzebny jest jeszcze jeden składnik o którym nikt mi nie powiedział. Jest to anielska cierpliwość. A że jej nie posiadam, pierwszy zakwas jak i pierwszy chleb nie należał to tych najlepszych na świecie. Pierwszy zakwas obraził się na mnie, gdyż potraktowałam go zwykłą łyżką, nie drewnianą. Właściwie to do dnia dzisiejszego nie wiem, czy rzeczywiście chodziło o tą łyżkę. W każdym razie pierwszy zakwas po trzech dniach popłyną kanalizacją. Na szczęście jego następca nie był tak kapryśny i jest ze mną do dnia dzisiejszego. Pierwszy chleb natomiast za wcześnie włożyłam do piekarnika. Nie zdążył wyrosnąć i musiałam zadowolić się twardym, zbitym pieczywem. Na szczęście w smaku był całkiem, całkiem... Tak więc nie zrażajcie się po pierwszych niepowodzeniach tylko uczcie się cierpliwości. Kolejne wypieki Wam to wynagrodzą.

Na zrobienie zakwasu będziecie potrzebowali czterech dni. Ostatniego dnia będziecie mogli zrobić swój pierwszy chleb na zakwasie. Najlepiej zacząć od zrobienia zakwasu żytniego, czyli z mąki żytniej razowej. Dzięki temu zwiększycie swoje szanse na odniesienie sukcesu. Do słoika wsypujecie zatem 100 g mąki żytniej typ 2000 i 100 ml ciepłej wody najlepiej w temperaturze 27 stopni. Jeśli nie macie termometru, zróbcie test na tak zwanego palca. Wsadźcie palec do wody. Jeśli woda będzie przyjemnie, delikatnie ciepła, ale w żadnym wypadku nie możecie nazwać jej gorącej to znaczy, że ma odpowiednią temperaturę. Wymieszajcie mąkę z wodą, przykryjcie gazą i odstawcie w ciepłe miejsce. Najlepsza temperatura dla zakwasu to 25 – 30 stopni. W okresie zimowym warto zaprzyjaźnić zakwas z kaloryferem. Unikamy przeciągów. W chłodniejszym otoczeniu zakwas będzie pracował wolniej albo wcale. Zakwas musi mieć dostęp do świeżego powietrza, dlatego nie wolno go szczelnie zakrywać pokrywką.

Przez następne 3 dni dokładnie o tej samej godzinie dokarmiamy zakwas, czyli dodajemy 100 g mąki i 100 ml ciepłej wody, mieszamy i znów odstawiamy w ciepłe miejsce. W tym czasie zakwas powinien zacząć pracować. Jeśli pierwszego dnia nastawiliśmy zakwas o godzinie 18, to przez kolejne 3 dni dokarmiamy go również o godzinie 18. Między jednym a kolejnym dokarmieniem warto zakwas zamieszać.

Zakwas na chleb podczas tych dni będzie fermentował i może zachowywać się dość specyficznie. Nie przejmowałabym się tym zbytnio, chyba że zobaczycie na przykład pleśń. Wtedy pracę trzeba zaczynać niestety od początku. Zakwas będzie bąbelkował, ale nie od razu. Z czasem zacznie również wydzielać kwaskowatą woń. Kolor zakwasu ściśle zależy od użytej mąki. Używając mąki żytniej razowej zakwas będzie miał ciemnobeżowy kolor. W zasadzie dopuszczalne są wszystkie odcienie beżu i brązu. Możemy zacząć się martwić dopiero, gdy zakwas zacznie przyjmować inne kolory jak na przykład zielony. Mi to się jeszcze nie przytrafiło. Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może pojawić się woda. Tym również nie martwimy się. W czasie kolejnego dokarmiania wymieszamy go i wszystko wróci do normy.

Czwartego dnia zakwas powinien już ładnie pracować. Będziemy mieli go dość dużo. Część zakwasu możemy od razu użyć do wypieku chleba. Resztę przykrywamy i chowamy do lodówki. Ja swój zakwas dokarmiam co siedem dni – wyjmuję z lodówki, czekam chwilę, aby osiągnął temperaturę pokojową i dodaję do niego taką samą ilość ciepłej wody i mąki, mieszam. Odstawiam na 12 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie z części zakwasu robię chleb, resztę przykrywam i chowam do lodówki. Oczywiście jeśli chcecie piec chleb częściej nie musicie czekać tych 7 dni. Zakwas można wyjmować z lodówki częściej. Rzadsze niż raz w tygodniu dokarmianie można stosować tylko w przypadku starszych, stabilnych zakwasów.

Zrobienie własnego zakwasu i chleba naprawdę nie jest trudne. Życzę Wam udanych wypieków, a sama idę spróbować swój chleb czosnkowy, który zdążył się już ładnie upiec.

Spodobało Ci się? Udostępnij, przypnij, podziel się z innymi: